「和民」が苦戦している理由

201211231839thumご存じの方かと思いますが、大手居酒屋チェーンの雄である「和民」を経営するワタミグループが、赤字決算に苦しんでいます。居酒屋業界の王者として君臨してきた和民に、何が起きているのでしょうか。
http://www.j-cast.com/2014/09/15215662.html?p=all
この記事では居酒屋チェーンが供給過剰にあって、何でも揃っているオールラウンド型の居酒屋は苦しいと分析しています。確かにこれは言えてるかも知れませんね。磯一は魚に特化した居酒屋なので、おいしい魚が食べたいと思う人にとっては有力な選択肢となるでしょう。逆に魚が嫌いだという人にとっては考慮に入りにくいはずです。
和民は、こうした人を全てカバーするだけのメニューを揃えていたわけですが、逆に和民でなければ出会えないという独自性がないので、価値観が多様化して見る目が肥えている今のニーズには応えられなくなっているのでしょう。
その証拠に同じ和民グループでも専門性の高いお店は業績が伸びているそうです。今後は何でもあった和民が、徐々にそういったお店にシフトチェンジしていくものと思われます。
おかげさまで磯一グループは多くのお客様に来ていただいて業績も伸びています。その理由と、和民の苦戦の理由は同じところにあることを実感しました。
これからも、磯一を選んでいただいている皆さんの期待に応えられるお店づくりをしていかなければ、と兜の緒を締め直したのでした。

経営理念の「美善真」について その4

IMAG1821磯一グループの経営理念、「美善真」についての最終回です。
まだ最後にある「真」という言葉についてです。これには「本当の正しさ」という注釈をつけています。
真という字は「まこと」とも読みます。真実や真の姿といった言葉にも使われているように、嘘偽りのない正しい姿を表しています。
時代とともに、正しいことというのは変化します。これは、時代の変化に合わせて価値観も変わっていくからです。江戸時代にはダメだったことが今では良いことだとされたり、その逆もあります。それを踏まえると、今この時代で何が正しいのかを常に考える必要があるでしょう。
磯一は、常に今の時代で正しいことを追求します。しかし、その逆に時代が変わっても変化しない正しさもあります。
それは、人としての正しさです。人として正しいかどうか、これを考えることは人としての成長を促します。毎日やっていることが、本当に正しいのかどうか、それを考えずに毎日の仕事をするのか、常に正しいことを意識しながら「志事」をするのか。この両者にどんな変化が見られるかは、言うまでもありませんね。
磯一グループが掲げている「美善真」の最後にある「真」が意味する正しさには、このような意味を込めました。

ネット上で話題になっている「居酒屋の開き直り」

ネットで話題の開き直り居酒屋居酒屋ビジネスに身を置く者として、居酒屋に関する話題には敏感になっているのですが、ちょっと変な話題を目にしたのでご紹介したいと思います。
話題の発端はツイッターで、「開き直った居酒屋は強い」というツイートに添えられている写真が、なかなか衝撃的なものなので話題が一気に拡散しました。
画像を見ていただくと一目瞭然なのですが、それを言うか?!という文言が2つも並んでいますね。
確かに居酒屋のメニューとしては本業から外れるものなので、こだわってお店で作っているということは無さそうなデザートたちです。しかも、どちらも実在する商品名なので、おそらくそれを器に盛りつけるだけで出しているのでしょう。
それを変に隠すのも宣伝効果が薄いと思ったのか、敢えて開き直ってスーパーで買ったことをカミングアウトしているわけです。実際にツイッターで話題が拡散して、ネットで話題になっているところを見ると、話題にしたいという狙いは達成しているのではないかと思います。磯一では有り得ない戦略ですが(笑)
変に大事なことを隠して偽装が発覚するよりは、ある意味潔いのかも知れません。

磯一名物!のど黒土鍋めし その2

磯一名物 のど黒土鍋めし磯一名物の「のど黒土鍋めし」。今やシメに食べるご飯物として定番となっていますが、この定番が定番であるためには、細部にわたってたくさんのこだわりがあります。
今回注目していただきたいのは、土鍋です。
実物をご覧になったお客様の中には、この土鍋が気になるという方もおられます。それだけ存在感を示しているこの土鍋は、瀬戸物の里である信楽まで直接行って、土鍋作りの有名な作家さんにオリジナルで焼いてもらっているものです。ちなみに、この作家さんの作品は京都方面にも出荷されていて、ミシュラン3つ星を獲得しているお店でも同じものが使われているという、かなりの実力派です。
私たちも商品開発において色々な土鍋を試しましたが、この土鍋が断トツに美味しかったので、迷わずこれに決めました。
のど黒、土鍋。次に来る大切な素材は、お米と塩です。
お米は長年のお取引で信頼のおけるお米屋さんに、土鍋で炊きあげると美味しくなるブレンドを特別に作ってもらっています。味だけでなく、食感が「他と違う」と感じられるのは、そのためです。
最後の登場人物、塩はもちろん天然天日塩です。魚、土、米、水、塩。自然からの恵みをそのまま活かした料理が、美味しくないはずはないですね。磯一にお越しの際には、ぜひ一度お試しください。

磯一名物!のど黒土鍋めし その1

磯一名物 のど黒土鍋めし磯一には、いくかの名物料理があります。その中のひとつ、「のど黒土鍋めし」についてのお話をしたいと思います。
東のキンキ、西のノドグロ。古くから高級魚の両雄と言われている魚です。そのうちのひとつ、ノドグロを贅沢に1尾そのまま使用して土鍋でご飯と一緒に炊きあげた一品です。調味料は、塩のみ。しかも天然塩だけを使っています。
磯一で魚を楽しんだ後、シメの一品として多くのお客様にオーダーしていただいていますが、ここまで人気なのにはワケがあります。
よく似た料理に鯛めしがありますね。鯛と一緒にご飯を炊きあげたもので、これもとても美味しいです。しかし、鯛めしは他のお店でもお目にかかれるでしょう。そこで磯一は、どこにも無いもの、決して真似できないものを取り揃えたいという思いで、のど黒を土鍋でしっかりと炊きあげることにしました。私が知る限り、大阪でこれと同じものを出しているお店はほぼ無いと思います。
この価格で安定してお出しできるのは、生産者である紀州の漁師さんのおかげです。そして、その漁師さんから直買いをすることで価格的にも安定させることに成功しました。
のど黒土鍋めしへのこだわりと思い入れは、これだけでは語りきれません。
その2に続きます。

磯一グループヒストリーその4「山田店で磯一開業」

磯一グループヒストリーその4「山田店で磯一開業」磯一グループ記念すべき第1号店は、山田店です。今も同じ場所に山田店があるので、ここから磯一グループは始まりました。
もともとこの物件は一軒家をを改装してお店にしたところで、そこをそのまま居抜きで借りることにしました。居抜きとは、物件の状態をそのまま使うという意味です。前も飲食店だったので、その形や設備をそのまま使うので、開業コストを低く抑えられるメリットがあります。
開業当初は嫁と2人での営業。子供は店舗の2階で過ごすという、まさに家族経営です。営業時間は深夜の3時まででしたが、当時はラストオーダーを聞かず、最後のお客さんが帰られるまでが事実上の営業時間でした。今では従業員のことも考えてラストオーダーをお伺いしていますが、こうした考え方は磯一の原点に通じるものがあります。
当時はお客さんが帰るまで片付けはしないので、深夜3時までの営業といっても、片付けて帰るのは4時や5時になるという生活です。当時子供は小学校1年生だったので、起こさないようにその時間に連れて帰るという毎日です。
翌日は、朝の8時、9時頃から仕入れに行って昼前までにお店に到着、そこでひたすら仕込みです。定休日はあったのですが、仕込みのために作った定休日なので、私自身の休日ではありませんでした。
そんな生活だったので、生身の人間が耐えられるはずもなく、一度厨房で倒れたこともありました。
今となっては開業当初の思い出ですが、あの頃は本当にがむしゃらに働いていました。

入社したくなるほど感動できる動画?

こんにちは、中野です。
すでに公式サイトには掲載しているのでご覧になった方もおられると思いますが、磯一グループの社員が活躍する様子を紹介する動画をYoutubeで公開しています。
こちらからも、ご覧いただくことができます。

動画の中に、磯一名物の「のど黒土鍋めし」が登場します。これは単に食べて美味しいだけでなく、見た目のインパクトやワクワク感も演出した入魂の名物メニューです。
また、普段はお客様から見えないところや調理場面も映っているので、居酒屋でのお仕事やビジネスに興味をお持ちの方には、とても参考になると思いますよ。
さっきまで水槽で泳いでイカが、美しい料理になっていく様子も必見です。
動画に何度か登場して、最後にメッセージを語っている女性スタッフは、磯一グループのホールマネージャー、流郷です。アルバイトの研修などを担当する要職にある彼女ですが、もともとは学校の先生になりたかったそうです。形は違っても人にものを伝えて教えていくことにやりがいを感じる仕事を、イキイキとこなしてくれています。

磯一グループの研修ハンドブック

人を育てる会社、人を成長させる会社という大きなテーマを掲げている磯一グループは、研修システムを充実させています。それを示すかのような研修資料がありますので、ご紹介したいと思います。
DSC00296写真に並んでいるのは、スタッフ研修の各段階で使用されている研修ハンドブックです。ハンドブックという名前の通り、とても小さな冊子にまとめてあります。タバコの箱よりも小さいので、ポケットに入れていつでもどこでも見られるようになっています。研修は座学だけで完結するものではなく、研修で学んだことをいかに実践するかが大切です。その意味では研修で学んだ時よりも、それを実践する時のほうがハンドブックは大切になるので、小さくしました。
初級、中級、上級。さらにAとBと細かく分かれていますね。人の成長は一夜にして出来るものではなく、少しずつ、確実にするものです。そのプロセスをしっかりと踏みながら、次のステップに進む。たとえ時間がかかっても、それぞれの人が確実に一歩ずつ成長していくことが大切だということを追求した結果、このような形のハンドブックになりました。
中には書かれているのは、とても良いことばかりだと思っています。磯一の一員になる方は全員が見ることになるハンドブックなので、ぜひこの中身をご自身の長い人生に役立つ成長につなげてもらえればと思っています。

中国で日本の居酒屋が大人気になっているそうです

中国で日本の居酒屋が人気最近のニュースによると、中国で日本式の居酒屋スタイルで飲食を楽しむことができるお店が大人気になっているそうです。すでに中国では回転寿司や牛丼店など、日本で生まれたスタイルの飲食店が大人気ですが、居酒屋もそれらと同様に受け入れられているということです。
ビールやお酒などをおつまみと楽しみながら、最後にシメで主食を食べるという流れは、まさに日本と全く同じ。店内の風景を見ると、ここは日本の居酒屋かと思ってしまうほどです。
ただし、日本の居酒屋とは決定的に違うことがひとつあるそうです。それは、どの居酒屋もラーメンを前面に出していることです。日本では居酒屋とラーメン店は別物で、最後のシメにラーメン店に行くという人が多いですが、中国ではシメまで全て居酒屋で完結する人が多いらしく、居酒屋もこうしたニーズに応える形でラーメンに力を入れているそうです。
政治的には何かとうまくいかない日本と中国ですが、食文化は別物。日本で中華料理店に行く人がたくさんいるように、中国で日本式の居酒屋料理を楽しむ人がいるのは、きわめて自然なことなのでしょう。国は変わっても、良いものは良いのです。

引用元:マイナビニュース 2014年8月26日
http://news.mynavi.jp/news/2014/08/26/021/

今も生きている、こんな居酒屋にしたかったという想い

現在の磯一という姿になるまで、色々な飲食店を経験してきました。そこから得られた「こんな居酒屋にしたかった」というイメージがあります。今回は、そのあたりのお話をしてみたいと思います。
まず、必要なのはお客様の目線です。自分だったら、どんな居酒屋だったら行きたくなるか?ここから考え始めました。昔の自分だったら、「どんな料理を出したいか?」という職人目線だったと思いますが、客様の目線を真っ先に考えられるようになったこのあたりにも、自分自身も仕事を通じて成長できた点だと思っています。
_MG_0045イメージをコンパクトにまとめると、割烹ほど気取らず居酒屋ほど砕けず、鮮魚は何処にも負けない海鮮料理の店、となります。
本当に誰でも気軽に入れる店にしたかったんです。自分も飲み食いが好きなのでよく分かるんですが、サラリーマンのおこずかいで月に何回外食できるだろうか?また、そこではいくら使えるだろうか?
そういうことを考えると、当然ながらおいしくて安い店で、なおかつ接客も含めて感動が得られる、人を元気に出来る価値のある飲食店という結論に至りました。
創業当初にこだわったことは、海鮮料理がメインでありながら1品あたり1000円以上のメニューは絶対に置かないことでした、お勘定を気にせず、安心して食事を楽しんで欲しいという思いがありますからね。お客さんの要望が強くなって、初めて伊勢海老、あわび等の高級食材も置くようになりましたが。
今でも一番大事にしていることは、店のある地域の人に、必要とされてるか?という一点です。